CALAMARES A LA ANDALUZA

1. Lavar los calamares eliminando las tripas y la piel. Guardar únicamente las aletas y tentáculos para utilizar en el relleno. Dar la vuelta hacia detro al cuerpo del calamar con cuidado de no romperlo. Secar con esmero.

2. Para preparar el relleno: picar el jamón, la cebolla y los huevos. Colocar todo en un bol junto al resto de ingredientes. Amasar con la punta de los dedos hasta conseguir una masa más o menos compacta. Rellenar los calamares cerrando los extremos con un palillo (no deben rellearse demasiado para que no se rompan al cocinarlos, puesto que encogen y el relleno se hincha).

3. En una cacerola baja con tapa, sofreír la cebolla picada con la juliana de pimiento y los tomates en trozos durante diez minutos. Añadir los calamares rellenos esperando a que suelten todo el jugo. Regar con el vino y dejar cocinar el guiso durante dos horas a fuego muy suave hasta que los calamares estén tiernos. Vigilar que el líquido no se consuma y si es así, añadir más caldo, moviendo la cacerola por las asas de vez en cuando. La salsa debe quedar reducida casi a un puré. Servir los calamares cortados en lonchas gruesas sobre un lecho de salsa.