MUSLITOS DE CODORNIZ EN SALSA DE MOSCATEL

1. Retirar los muslos de las codornices con un cuchillo, con un corte limpio. Aprovechar dos carcasas y el resto congelar para otra receta. En una olla, poner un litro de agua con laurel, rama de apio, pimienta en grano y clavo. Echar las dos carcasas y los muslitos, añadiendo sal. Tapar y dejar que rompa a hervir. Espumar entonces y continuar cociendo destapado.

2. Pelar y lavar las zanahorias, el nabo y el puerro, cortar todo en juliana fina y agregar al caldo. Continuar cociendo destapado, hasta que los muslos comiencen a estar tiernos, dejando que el caldo se consuma a la mitad. A continuación, dejarlo enfriar completamente en el caldo.

3. Pasar por un tamiz fino y retirar los muslitos (deben estar bien enteros). Secar sobre papel absorbente y pasarlos por la maizena. Poner una sartén con la mantequilla a fuego medio. Dorar los muslitos por ambas caras y regar con el moscatel. Añadir 100 militros del caldo de cocción y dejar reducir la salsa hasta que se espese ligeramente. Presentar los muslitos alrededor de una fuente con la salsa en el centro. Decorar con juliana de naranja (para tomar como aperitivo).