LOMITOS DE IBÉRICO CON POMELO

1. Cortar la cinta de lomo a lo largo y justo por la mitad para lograr dos piezas de igual tamaño. Atar con bramante de cocina alrededor para darle una bonita forma redondeada. Poner los dos lomitos en una fuente pequeña de cristal o loza (que queden apretados) y cubrir con el vino moscatel y los clavos. Dejar 24 horas en maceración.

2. Retirar los lomos de la maceración. Reservar el vino y salpimentar. En una cazuela con el aceite, sofreír a fuego suave, hasta dorarlos bien, formando una costra fina. Añadir la cebolla muy picadita y rehogar durante diez minutos a fuego suave, incorporando el zumo de dos pomelos y el vino moscatel. Tapar y dejar cocinar veinte minutos más, hasta que la crema esté hecha.

3. Poner los lomos en una tabla y retirar el bramante. Cortar en medallones sesgados de un dedo de grosor y ponerlos sobre una fuente de horno engrasada con mantequilla (formando una línea, ligeramente montados). Decorar por encima con gajos de pomelo fresco y espolvorear ligeramente con azúcar. Gratinar a fuego suave durante cinco minutos y cuando esté ligeramente caramelizado, cubrir con la salsa tamizada. Servir enseguida bien caliente.