BOCADITOS DE PATATA SOUFFLÉ

1. Lavar y pelar las patatas. Cortarlas en cubos de cuatro centímetros e ir poniéndolas en un cuenco lleno de agua. Con un vaciador, retirar una bola del centro de la patata. Cocer las bases al vapor sobre un cestillo, con cuidado que no se rompan. Dejar enfriar completamente.

2. En un cazo antiadherente, poner la mantequilla a tostar ligeramente con la harina, remover con varillas a medida que se agrega la leche poco a poco, hasta lograr una crema espesa.
Sazonar con sal, cayena y nuez moscada. Retirar del fuego y mezclar con el queso rallado y las yemas de huevo, moviendo la crema hasta enfriarla.

3. Colocar las bases de patatas sobre una fuente de horno ligeramente engrasada con mantequilla. Batir las claras a punto de nieve bien firme, con una pizca de sal e incorporar a la crema de queso. Introducir en una manga con boquilla estriada, y rellenar las patatas haciendo sobresalir la crema. Cocer en el horno precalentado a 200 °C durante cinco o diez minutos hasta que se hinchen y servir enseguida. Presentar entre hojas de escarola o las bolitas de patata sobrantes fritas y espolvorear de pimienta de cayena.