CREPES DE ESPÁRRAGOS

1. Para preparar los crepes: batir en un cuenco con batidor eléctrico o varillas los huevos con sal y azúcar, añadir la harina poco a poco, combinando con la leche fría para desleír bien la mezcla y lograr una crema espesa. Calentar una sartén antiadherente engrasada con un poco de mantequilla y echar un cacillo de la mezcla anterior (escurriendo el sobrante para que queden finas). Dar la vuelta a la crepe y retirar de la sartén. Poner una encima de otra y reservar, tapadas con papel plata para evitar que se enfríen.

2. Lavar los espárragos bajo el grifo y cortar con las manos el tallo duro. Cocer al vapor durante cinco minutos, dejándolos al dente. Dejar enfriar completamente y cortar en trozos menudos, reservando las puntas enteras. Picar finos los huevos cocidos y los berros. Mezclar todos estos ingredientes en un cuenco y añadir la mahonesa y mostaza (aligerar con dos cucharadas de nata o yogur). Salpimentar al gusto.

3. Cortar cada crepe por la mitad y rellenar con una cucharada de ensalada, colocando las puntas de los espárragos en los extremos
Enrollar y presentar en una fuente redonda. Picar el puerro en juliana y espolvorear los crepes. Decorar el centro con tomates cherry.