MERO AL ESTRAGÓN

1. Pelar las patatas y cortar con un rallador o mandolina en tiras finas (tipo paja). Dejarlas en agua, hasta que pierdan el almidón. Secar con un paño y freír en aceite de oliva bien caliente en pequeñas tandas. para que queden sueltas y no se peguen entre ellas. Dejarlas crujientes y doradas escurriendo sobre papel absorbente. Salar en frío y reservar (se conservan muy bien).

2. Cortar en tiras el lomo del mero. salpimentar y pasar por harina, apretando con las palmas de la mano para que quede bien rebozado. En una sartén o cazuela amplia con mantequilla y aceite. ir friendo el mero por ambas caras sin que tome color y retirar a un plato (el pescado debe quedar casi entero y casi crudo).

3. Picar el puerro fino y echarlo en la sartén(colar el aceite si estuviera sucio). Dejar pochar a fuego mínimo con una pizca de sal. Cuando esté trasparente, añadir un poco de caldo y dejar reducir cinco minutos. Agregar la nata y el estragón picado. remover con varillas y dejar que la salsa espese ligeramente. Entonces templar el pescado en la crema durante unos minutos añadiendo la salsa inglesa. Espolvorear con patatas paja (servir las que sobren aparte).