CORAZÓN DE SALMÓN

1. Poner una olla con un fondo de agua, una rama de eneldo y sal a cocer. Echar el salmón limpio y el chorro de Jerez y cocer durante cinco minutos destapado. Retirar el pescado con una espumadera y dejar escurrir perfectamente sobre un colador. Cuando se haya enfriado desmigar con los dedos, retirando todas las partes oscuras del pescado y reservar. Fundir la mantequilla en una sartén y saltear las migas de salmón ligeramente. Dejar entibiar y mezclar con el queso fresco, las yemas y triturar hasta dejar una crema fina.

2. Poner las hojas de gelatina en un poco de agua caliente a remojar. Templar la nata y añadir la gelatina. remover con una cuchara hasta que se disuelva bien. Mezclar con la crema de salmón, removiendo con varillas hasta que se incorporen bien las mezclas(comprobar el punto de sazón).

3. Por último, batir las claras a punto de nieve y añadir al preparado anterior, moviéndola con cuidado. Engrasar un molde de corona con mantequilla y rellenar con la espuma. Guardar en la nevera entre cuatro y seis horas antes de servir. Desmoldar y acompañar con tostas de pan tipo Melba y eneldo picado. Servir como aperitivo.