PERDIZ CON LOMBARDA Y CASTAÑAS

1. Lavar las perdices, secar y frotar por dentro y por fuera con un poco de sal. Poner dentro de cada una cincuenta gramos de pasas y atarlas. Poner las aves en un recipiente amplio, rociarlas con las hierbas, la pimienta y el vino y dejar macerar 24 horas.

2. Escurrir las perdices, secarlas y dorarlas en la manteca de cerdo. Retirar de la sartén y reservar la manteca. Saltear la cebolla sin que tome color. Hacer un corte en cruz a las castañas y hervir durante diez minutos. Escurrir y pelar. En otro recipiente, escaldar la lombarda, escurrir y reservar.

3. Poner las aves, las castañas, la lombarda y el líquido de maceración en una olla. Tapar y cocer a fuego medio aproximadamente 45 minutos. Servir las aves cortadas en dos mitades con guarnición de lombarda, castañas y pasas.