ENSALADA DE VERDURAS CON LENTEJAS

1. Precalentar el horno a 180º.
Pelar y picar la cebolla. Poner una cacerola al fuego con un chorrito de aceite de oliva y la cebolla picada. Sofreír 3-4 minutos, añadir las lentejas, salpimentar y cubrir con agua. Dejar cocer hasta que las lentejas estén tiernas añadiendo más agua cuando si se consumiera. Retirar y dejar enfriar.

2. Pelar y cortar la batata en rodajas. Cortar la coliflor en láminas. Poner ambas cosas en bandeja de horno, pintar con aceite de oliva, salpimentar y añadir unas gotas de limón y un poco de romero picado. Meter al horno y dejar asar 10 a 15 minutos la coliflor y 10 minutos más la batata. Retirar y Reservar.

3. Cortar la remolacha cocida en rodajas. Picar unas ramas de perejil.
Preparar una vinagreta poniendo en un cuenco un chorro de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre, un poco de sal y pimienta y el perejil picado.
Servir poniendo las lentejas, encima intercalando la batata, la remolacha y la coliflor.