ESCALOPINES DE LENGUADO AL OPORTO

1. Quitar la piel del lenguado tirando desde la cabeza a la cola. Pasar un cuchillo bien afilado por la espina central e ir raspando para sacar los lomos enteros. Lavar los lomos y secarlos con papel eliminando todas las espinas de la parte ancha. Cortar cada lomo en tres trozos y salpimentar.

2. Batir los huevos en un cuenco, pasar los escalopines por harina eliminando el sobrante y rebozar con huevo. Poner una sartén grande al fuego con el aceite y la mantequilla. Cuando ésta empiece a derretirse, ir friendo lentamente los escalopines un minuto por cada lado. Colocarlos sobre una fuente cuando estén dorados.

3. Una vez frito el pescado, añadir al aceite el Oporto y dejar reducir cinco minutos. Volver a poner el pescado en la salsa, darle otro hervor suave de dos minutos y colocar sobre una fuente templada los escalopines montados en línea. Batir con varillas la salsa y cubrir con ella los escalopines. Adornar con tallos de cebollino largo formando un enrejado. Se acompaña de patatas nuevas torneadas y cocidas al vapor.