JARRETE DE TERNERA

1. Pelar y picar cebolla y zanahoria. Pelar los ajos. Salpimentar el jarrete.
Poner una cazuela grande al fuego con un buen chorro de aceite de oliva y dorar el jarrete en el aceite. Añadir a continuación las verduras picadas y los ajos. Salpimentar. Mantener a fuego suave hasta que se ablanden las verduras y añadir a continuación el vino blanco.

2. Añadir 5 dl de caldo de carne a la cazuela, tapar y dejar a fuego suave 3-4 horas hasta que el jarrete esté tierno. Sacar el jarrete, escurrir y secar bien.
Precalentar el horno a 220º.
Untar el jarrete con una mezcla a partes iguales de aceite de oliva y mantequilla. Meter al horno precalentado hasta que el jarrete se ponga de un dorado oscuro y un poco crujiente. Retirar.

3. Recuperar 2 dl del caldo en que hemos cocido el jarrete. Añadir las castañas peladas y mantener al fuego hasta que se reduzca el caldo. Añadir una cucharadita de azúcar y un poco de sal y dejar a fuego suave hasta que las castañas estén tiernas.
Servir la carne con las castañas escurridas y de corar con unas hojas de salvia.