CONSOMÉ CON ROYALE DE ESPINACAS

1. Preparar ocho horas antes un consomé de ternera: Poner una olla con dos litros de agua y echar la carne. Dejar cocer a fuego vivo quince minutos con una cucharada de sal. Mientras tanto, pelar las verduras, excepto la cebolla que va entera, y trocear. Añadir al caldo y, cuando rompa el hervor, añadir el perejil y dejar cocer a fuego medio durante dos horas. Espumar continuamente durante la cocción. Retirar y dejar en lugar fresco para que se enfríe.

2. Preparar el royale: descongelar las espinacas, ponerlas en un cazo con un poco de agua hirviendo y cocerlas durante dos minutos. Escurrir apretando con una cuchara. Picar finamente y mezclar con los huevos batidos y la nata. Sazonar con sal, pimienta, especias variadas y nuez moscada. Engrasar un molde bajo con mantequilla y forrar con papel de horno. Rellenar con la mezcla de espinacas y dejar cocer en el horno a 160 °C hasta que esté perfectamente cuajado. Retirar del horno y dejar enfriar perfectamente.

3. Desengrasar el caldo: para ello, pasar el caldo por un chino cubierto con un paño y calentarlo de nuevo. Añadir el jerez y comprobar el punto de sal. Con un cortapastas en forma de trébol, recortar el flan de espinacas y poner tres tréboles por cada ración. Añadir el caldo caliente con un cucharón para que no se estropee el royale y servir.