CANGREJOS CON CINTAS AL GRATÉN

1. Para preparar el caldo: pelar y cortar en cuatro trozos la cebolla y el puerro, raspar las zanahorias partiéndolas en rodajas gruesas. Poner una olla profunda a fuego vivo con dos litros de agua fría y las verduras troceadas. Añadir las hierbas (laurel, tomillo, perejil, apio y clavos), salar y tapar. Cuando comience a hervir, se baja el fuego dejando cocer durante treinta minutos. Mientras, limpiar los cangrejos y lavarlos con abundante agua. Una vez limpios, añadirlos al caldo y dar un hervor de cinco minutos, retirándolos con una espumadera para que escurran y se enfríen, dejándolos sobre un colador. Pelar los cangrejos reservando en un plato las colas limpias y el jugo de la cabeza. los despojos (cáscaras y cabezas) se echarán de nuevo al caldo, dejándolos cocer de diez a quince minutos más. Pasar el caldo por un tamiz fino y de nuevo a una olla.

2. Cocer en este caldo la pasta que meteremos en una rejilla o cesto, darle un punto al dente y retirar pasándole por agua fría bajo un colador. Dejar escurrir bien. En una sartén, fundir la mantequilla y saltear las colas de cangrejo con pimienta de cayena. Retirarlas a un plato y saltear la pasta, dándole una vuelta en la sartén. Salpimentar de nuevo. Colocar la pasta en una fuente de cristal de horno y las colas de cangrejo por encima.

3. Preparar la crema: desleír la fécula de arroz en la nata, añadirlo al caldo que continúa cociendo y que se habrá reducido casi a la tercera parte. Dejarlo hervir cinco o seis minutos y retirar del fuego. Añadir la nuez de mantequilla removiendo suavemente con unas varillas. Retirar un cacillo de esta crema para mezclar con las yemas en una taza aparte e ir incorporándolo poco a poco. Probar la sal y cubrir la fuente con esta salsa. Espolvorear de perejil picado mezclado con pan rallado y poner a gratinar hasta dorarlo. Servir enseguida.