VOLOVANES DE RAPE CON CREMA DE MARISCOS

1. Limpiar la cola del rape eliminando las pieles y dejando los trozos limpios, que se cortan en cubos grandes. Lavar, secar con un paño y salpimentar. Enharinarlos y reservar. Picar la albahaca. Fundir la mantequilla en una sartén ancha y mezclar con el aceite. Saltear los trozos de rape y añadir la albahaca. Cuando haya soltado su jugo, se retira del fuego y se reserva.

2. Para la crema: lavar el marisco en varias aguas hasta que salga clara y dejar escurrir. Picar las chalotas. En una olla, poner el aceite al fuego y dorar las chalotas durante dos minutos. Agregar el marisco entero y el laurel. Remover con cuchara de madera y rehogar durante cinco minutos. Regar con el brandy y flambear hasta que la llama se apague. Añadir el tomate concentrado y el arroz, mezclar todo bien y agregar el vino blanco y el caldo. Salar y tapar la olla hasta que comience a hervir. Mantenerlo así durante media hora aproximadamente. Cuando el caldo se haya reducido a la mitad y el arroz esté bien deshecho, triturar el caldo con una batidora hasta obtener un puré espeso. Pasarlo por un chino hasta lograr una crema espesita. Poner la crema en un cazo a fuego medio hasta que rompa a hervir, removiendo con varillas para que no se pegue al fondo. Dejarlo reducir cinco minutos y agregar los trozos de rape con su jugo. Dar un hervor de cinco minutos agregando la nata. Rectificar la sal y pimienta y retirar del fuego cuando comience a espesar. Dejar enfriar.

3. Encender el horno a 200 °C. Colocar los volovanes de cinco cm. de diámetro sobre la fuente del horno. Rellenar con los tropezones de rape y cubrir con la crema. Meter la fuente al horno durante diez minutos y gratinarlos hasta que los hojaldres comiencen a tomar color. Con la ayuda de una espátula, ponerlos en la fuente de presentación. Espolvorear de perejil o cebollino picado y servir bien calientes.