PASTEL DE AGUACATE Y LANGOSTINOS

1. Preparar el bizcocho: batir las claras a punto de nieve con un batidor eléctrico. Incorporar el azúcar poco a poco hasta que quede muy firme. Añadir las yemas una a una, removiendo con varillas y alternando con la harina. Engrasar una bandeja de horno con mantequilla y enharinar ligeramente. Repartir la crema y alisar con una espátula. Cocer en horno precalentado a 180 °C durante unos diez minutos. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

2. En una cazuela, cocer los langostinos con abundante agua con sal gorda y laurel hasta que comience a hervir. Enfriar, pelar las colas y picar en trozos menudos. Mezclar con la mitad de la mahonesa y las cebolletas muy picadas. Añadir la mostaza y rectificar el punto de sal. Reservar la mezcla en la nevera.

3. Pelar los aguacates y aplastarlos con un tenedor. Añadir el resto de mahonesa y sazonar con sal, pimienta blanca y unas gotas de tabasco. Pelar los tomates y despepitarlos. Picarlos finos y mezclar con la crema de aguacate. Comprobar el punto de sazón. Cortar el bizcocho en tres rectángulos iguales. Colocar la base en la fuente de presentación y cubrir con la crema de aguacate. Tapar y rellenar la segunda capa con los langostinos y terminar la última capa con aguacate. Coronar con granos de maíz. Acompañar de lechuga rizada.