MEDALLONES DE RAPE ALANGOSTADO

1. Limpiar el rape quitando la piel y las espinas y eliminando el hueso central, dejando sólo los lomos limpios enteros. Reservar los despojos. Lavar los dos lomos obtenidos y secarlos perfectamente con un paño. Atar cada lomo como si fuera una pieza de asado con bramante de cocina, formando anillos sujetos con un nudo. Ponerlos sobre una fuente y pincelarlos con el aceite por todos lados. Untar con el pimentón.

2. Cocer los despojos del rape y el hueso en una olla grande con abundante agua y una hoja de laurel. Salar y tapar. Cuando haya hervido diez minutos, retirar el laurel, meter los lomos y dejarlos cocer en el caldo durante quince minutos a fuego medio. Pasado este tiempo, se retiran y se dejan enfriar sobre una tabla para trinchar posteriormente. Habrán tomado un color rosado. Mientras, se prepara la salsa rosa mezclando la mayonesa con el resto de ingredientes en un cuenco de cristal. Dejar en la nevera para mantenerla fría y servir en una salsera aparte.

3. Lavar las hojas de ensalada, centrifugar y colocar sobre una fuente alargada. Cortar los lomos de rape en anillos de un dedo de grosor y colocarlos en dos filas montados unos sobre otros. Servir bien frío.