CONSOMé DE NAVIDAD CON FOIE

1. limpiar y cortar en trozos la gallina y las patas y alas de pollo.
Lavar y picar la zanahoria y el puerro en rodajas reservando la parte verde. Limpiar y cortar el apio en trozos. Pelar la cebolla y clavarla un clavo de olor.

2. Poner una olla grande al fuego con 3 litros de agua.
Añadir a la olla todos los ingredientes preparados mas una rama de tomillo y unas ramas de perejil.
Mantener a fuego suave hasta que empiece a formarse espuma. Retirar la espuma con una espumadera. Retirar en lo posible la grasa que vaya subiendo a la superficie. Mantener a fuego muy lento con la olla medio tapada hasta que el caldo se haya reducido a la mitad de su volumen.
Colar el caldo, dejar enfriar para que podamos quitar mas fácilmente la grasa que se forme en la superficie.

3. Para clarificar el consomé, Separar las claras de las yemas y batir con un tenedor. Añadir a las claras la parte verde de los puerros que hemos reservado pica dolo previamente. Cortar la pechuga en trozos pequeños y añadirlo también. Extender la mezcla sobre el consomé y dejar si mover al menos 1 hora a fuego muy suave. Con ayuda de un cucharón y con cuidado de que no se enturbie el consomé con capa cuajada de la superficie, colaron con ayuda de una estameña y un trapo fino limpio.
Servir el consomé con un trozo de foie sobre una tosta fina.