CARDO EN SALSA DE CAVA Y ALMENDRAS

1. Si los cardos son frescos, pelarlos y cocer en agua con sal hasta que estén bien tiernos. Si son en conserva, escurrir antes de utilizarlos. Prensar en un mortero los ajos, las almendras y el perejil. Cuando esté bien triturado, ponerlo en una cazuela con aceite y saltear ligeramente. Añadir los cardos escurridos y salpimentar. Tapar y dejar cocer diez minutos. Retirar del fuego y dejar reposar.

2. Para la salsa: poner un cazo al baño María. Añadir la mantequilla y esperar a que se funda. Añadir la maizena y remover con varillas hasta que se diluya perfectamente. Sin dejar de batir, incorporar el cava poco a poco hasta que la salsa comience a espesar. Salpimentar ligeramente y dejarlo al baño María diez minutos más.

3. Batir los huevos en una taza y añadir un chorrito de nata. Retirar la salsa del baño María e ir incorporando las yemas poco a poco para que la salsa no se corte. Ponerla a cocer de nuevo al baño María para mantenerla templada. Calentar los cardos y ponerlos en la fuente de presentación. Tapar con la muselina de cava y servir rápido.