CREMA DE CARABINEROS A LA MENTA

1. Lavar bien los mariscos en agua y escurrir. Pelar los carabineros y reservar las colas en la nevera. Poner las cáscaras de los carabineros y las gambas en una cazuela. Limpiar el puerro y picar el tallo en ruedas finas. Agregar al marisco junto a la chalota picada. Sofreír con aceite y dos hojas de laurel, añadiendo una pizca de sal y unos granos de pimienta. Remover con una cuchara de madera para que el marisco suelte bien el jugo. Añadir el brandy y flamear, moviendo la cazuela con ambas manos hasta que la llama desaparezca sola.

2. Retirar el laurel y cubrir con un litro y medio de agua, subiendo el fuego hasta que comience a hervir. Lavar la zanahoria y el apio y añadir al caldo. Agregar el arroz y un poco de sal. Dejar cocer a fuego medio al menos tres cuartos de hora.

3. Triturar el caldo con batidora y pasarlo por un chino. Ponerlo en un cazo limpio y comprobar el punto de sazón. Agregar la nata y poner a fuego suave cinco minutos, removiendo con varillas. Mientras, saltear las colas de carabineros con mantequilla y sal en otra sartén. Picar unas hojas de menta y añadirlas, dándole unas vueltas con una cuchara de madera. Retirar enseguida. Servir la crema en tazas de consomé y repartir los carabineros por encima. Adornar con hojas de menta fresca.