CIGALAS CON ENSALADA
ENSALADA DE BERROS CON CIGALAS
⏱ 10 - 20 MIN
📊 Media
👥 4 pers.
💰 2 €
🍎 Ingredientes
CIGALAS
4 -
BERROS
120 gr
JUGO DE LIMÓN
50 gr
VINO FINO
175 ml
FUMET DE PESCADO
1 litros
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
40 cl
MOSTAZA ANTIGUA
25 gr
👨🍳 Pasos de Preparación
1. Pelar las cigalas reservando la carne entera. Hacer la cola a la parrilla con sal y pimienta negra molida. Reservar las cáscaras de la piel.
2. Para el caldo de cigalas: saltear las cabezas y las cáscaras, hasta dorar. Flambear con 175 ml. de vino fino y dejar reducir. Mojar con un litro de fondo de gambas, fumet o agua (depende del sabor más o menos fuerte que se quiera conseguir).
3. Para la emulsión de mostaza: en un cazo, reducir 110 ml. de caldo de cigala. Emulsionar con la varilla, e incorporar veinticinco gr. de mostaza meaux de pommery. Seguir emulsionando, e ir incorporando a chorro muy fino aceite de oliva. Cantidad suficiente hasta conseguir el punto de espesor deseado. Añadir la vinagrera de limón y aceite con sal y pimienta. Para la ensalada, limpiar los berros de tallos (treinta gr. por persona). Para la vinagreta de limón: mezclar con la barrilla 50 ml de aceite de oliva, 50 ml de zumo de limón y 2 gr. de cada sal y pimienta negra. Aliñar todo con vinagreta de limón con pimienta negra.
2. Para el caldo de cigalas: saltear las cabezas y las cáscaras, hasta dorar. Flambear con 175 ml. de vino fino y dejar reducir. Mojar con un litro de fondo de gambas, fumet o agua (depende del sabor más o menos fuerte que se quiera conseguir).
3. Para la emulsión de mostaza: en un cazo, reducir 110 ml. de caldo de cigala. Emulsionar con la varilla, e incorporar veinticinco gr. de mostaza meaux de pommery. Seguir emulsionando, e ir incorporando a chorro muy fino aceite de oliva. Cantidad suficiente hasta conseguir el punto de espesor deseado. Añadir la vinagrera de limón y aceite con sal y pimienta. Para la ensalada, limpiar los berros de tallos (treinta gr. por persona). Para la vinagreta de limón: mezclar con la barrilla 50 ml de aceite de oliva, 50 ml de zumo de limón y 2 gr. de cada sal y pimienta negra. Aliñar todo con vinagreta de limón con pimienta negra.