ENSALADA DE RAPE CON CREMA DE NARANJA

1. Retirar el hueso central del pescado y las pieles. Cuando esté limpio cortar en dos lomos. Lavar y secar con papel absorbente. Salpimentar el pescado y ponerlo sobre dos rectángulos de papel aluminio. Mezclar el zumo de limón con el pimentón y el aceite. Pincelar los lomos con esta mezcla y envolver dándoles forma de rollo, apretando bien el papel y retirando los bordes. Precalentar el horno a 180 °C y asar quince minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.

2. Limpiar el maché retirando las hojas estropeadas. Sumergir en un barreño con agua fría, centrifugar y guardar en la nevera media hora antes de utilizarlo. Cortar el tronco a la ensalada y separar las hojas. Lavar y centrifugar, reservándolas en frío para que se queden frescas y crujientes. Pelar dos naranjas retirando la parte blanca y cortar en lonchas muy finas. Añadir una pizca de sal y pimienta. Aprovechar el jugo y montar el plato.

3. Pelar el apio quitándole las hebras con un pelador de zanahoria o con un cuchillo. Cortar la mitad del tallo en juliana y la otra mitad en cubitos. Poner un cazo de fondo grueso con la mantequilla y el apio a fuego suave durante dos minutos. Echar un poquito de cebollino picado y sal. Añadir el brandy y flamear ligeramente. Regar con el zumo de naranja y dar un hervor suave de cinco minutos. Retirar del fuego y añadir la mostaza batiendo ligeramente. Montar el plato. Sobre una fuente plana se colocan las hojas de lollo rosso, las rodajas de naranja y el rape cortado en lonchas. Agregar los cubitos de apio y regar con la salsa templada. Adornar con tallos de cebollino y servir enseguida.