ENSALADA TIBIA DE LANGOSTINOS A LA VINAGRETA

1. Lavar los langostinos y pelarlos. Reservar las colas en la nevera y poner las cáscaras en un cazo con un litro de agua, sal y una hoja de laurel. Dejar cocer quince minutos y colar. Aprovechar el caldo para cocer el arroz. Cuando el caldo esté hirviendo de nuevo, echar el arroz prelavado para quitarle el almidón. Pasar a un escurridor hasta que se enfríe.

2. Preparar la salsa vinagreta. Mezclar en un cuenco con varillas el aceite y el vinagre. Añadir la miel y un poco del almíbar de la piña. Salar ligeramente y añadir la salsa de soja. Cortar dos rodajas de piña en cubitos pequeños y dejar macerar con la salsa.

3. Lavar y picar el corazón de la achicoria en juliana. Pasar por una centrifugadora y reservar en la nevera para que esté bien crujiente. Pelar la cebolleta y picar. Saltearla en una sartén con aceite durante cinco minutos a fuego suave hasta que quede transparente. Picar los langostinos y saltearlos durante dos minutos en una sartén. Salar ligeramente. Mezclar el arroz con los langostinos y calentar un poco. Rellenar un molde de corona y volcar sobre el plato de presentación.