REVUELTO DE PATATAS CON BACALAO

1. Poner a desalar el bacalao 48 horas antes de preparar esta receta. Colocarlo después en un cuenco de cristal en un lugar aireado y fresco y cubierto de leche. Puede alternarse leche y agua, cambiando el líquido dos o tres veces al día y lavando el bacalao en cada operación. Una vez desalado, se le da un hervor en leche y se deja enfriar. Eliminar la piel o las espinas y desmigar. Reservar tapado con un paño humedecido.

2. Comenzar con las patatas que, una vez peladas, se rallan en hilos finos y se meten en baños de agua hasta que desaparezca todo el almidón. Secar con un paño para que no salte el aceite al freirlas. Por otra parte, en una sartén con aceite de oliva, se fríen las patatas. Escurrir sobre papel absorbente. Cortar las cebollas en juliana y dorar con el aceite durante al menos durante una hora con la sartén tapada.

3. Por último. batir las yemas y mezclar con el bacalao desmigado, la cebolla confitada y las patatas paja. Poner el revuelto en una sartén de fondo grueso con la mantequilla fundida. Dejar cuajar removiendo lo menos posible hasta conseguir una textura muy cremosa. Este paso deberá realizarse justo antes de servir.