TORTILLA CON QUESO DE CABRA Y ORÉGANO

1. Cortar el queso en escamas gruesas y reservar. Cortar la baguette de un dedo de grosor y rociar con un poco de aceite, sal y pimienta. Espolvorear con orégano y tostar en el horno hasta que quede crujiente y doradita.

2. Escaldar los tomates en agua caliente dos minutos. Retirar y dejar enfriar, pasándolos por agua fría. Quitarles la piel y las semillas. Cortar en cubitos y guardar en un cuenco. Picar las aceitunas en juliana y mezclar con el tomate, añadiendo sal y orégano picado. Reservar.

3. Separar las yemas de las claras. Batir estas últimas con un tenedor y echar una pizca de sal. Incorporar las yemas una a una con cuidado y añadir el queso en escamas. Poner una sartén con dos cucharadas de aceite a templar y echar el huevo, dejándolo cuajar suavemente. Doblar los laterales, dándole una forma alargada. Colocar con la ayuda de espátulas en una fuente ovalada. Cubrir con el tomate picado y rodear de los costrones de pan. Espolvorear con pimienta negra recién molida.