CREMA DE CANGREJO

1. Preparar el caldo corto picando las verduras en trozos grandes que pondremos a cocer con el agua fría. Cuando rompa a hervir, añadir el arroz y dejar reducir lentamente durante treinta minutos (hasta que se deshaga el arroz).

2. Lavar los cangrejos con agua y eliminar el intestino amargo que tienen a lo largo del cuerpo rompiendo suavemente la aleta media de la cola y tirando de ella. Realizar esta operación sobre un plato, puesto que los cangrejos se vacían al mutilarlos. Cortar en pedacitos las zanahorias y las chalotas y dorar suavemente en una cacerola con 75 g de mantequilla. Añadir el bouquet de hierbas y rehogar durante unos diez minutos. Incorporar los cangrejos limpios con su jugo, removiendo suavemente para que no se quemen. Añadir el coñac en un cacito y prenderle fuego. Agregar el vino blanco. Espolvorear con pimienta y sal y dejar cocer diez o doce minutos muy lentamente. Una vez cocidos los cangrejos, reservar ocho para picar y utilizar como adorno o guarnición.

3. Añadir el caldo corto a la mezcla anterior y cuando rompa a hervir, cocer durante diez minutos más. Triturar las mezcla con la ayuda de un batidor, incluir también cáscaras y cabezas -no las hierbas-, y pasar por un chino hasta obtener una crema de consistencia fina. Poner la crema en una cacerola de fondo grueso. Agregar la mantequilla en pedacitos y las dos yemas desleídas en la nata. Templamos suavemente, rectificando de sal y pimienta y servimos en tazas indivuales con las colitas de cangrejos picadas como guarnición y costrones de pan frito con pimienta aparte.