CREMA DE ESPÁRRAGOS Y AVE

1. Preparar el caldo de ave de la siguiente manera: lavar los puerros, eliminar las hojas externas y los extremos y partirlos en dos. Raspar las zanahorias y el nabo y picarlos. Lavar el pollo, eliminar la grasa en lo posible y poner todo junto en una olla con dos litros de agua fría, incluido el perejil, la pimienta y la sal. Dejar cocer a fuego lento durante una hora como mínimo. Con la ayuda de una espumadera retiraremos la espuma del caldo de vez en cuando. Cuando estén los ingredientes bien cocidos se deja enfriar y lo colamos por un tamiz fino, recuperando la pechuga de pollo que picaremos finamente.

2. Una vez lavados y eliminados los extremos duros, cocer en cestillo o rejilla especial para el vapor, rociándolos con un chorro de limón para que tomen un bonito color verde. Una vez estén tiernos, picar y reservar ocho puntas de espárragos para adornar.

3. Una vez tenemos el caldo limpio, añadimos los espárragos picados y los ponemos al fuego. Cuando rompa a hervir agregamos la harina de arroz disuelta en la nata y dejamos cocer suavemente cinco minutos. Licuar la crema, añadir las yemas de huevo y pasarlo por un chino para eliminar posibles hebras de los espárragos. Si no estuviera bien caliente, se volvería a templar a fuego suave sin dejarlo hervir. Servir en tazas de consomé y acompañar con pollo y con las puntas de espárragos en forma de aspa.