CREMA DE AVE

1. Lavar el pollo bajo el chorro de agua fría quitándole la piel. Ponerlo en una olla con agua y una pizca de sal a cocer, tapándolo hasta que rompa el hervor. Atar la rama de apio con el perejil y añadirlo al caldo. Agregar los clavos. Lavar y pelar el puerro y partirlo en dos. Pelar los nabos y la zanahoria y añadirlos a la olla en trozos medianos. Cuando empiece a hervir, destapar y espumar el caldo. Dejar media hora cociendo.

2. Pasado este tiempo, retirar la pechuga de pollo y dejar escurrir. Cortar en cuadrados menudos y regulares. Poner una sartén con una nuez de mantequilla a fundir y añadir la pechuga de pollo y el estragón en rama. Saltear dos minutos y reservar.

3. Pasada una hora de cocción, retirar y pasar por un colador fino. Poner de nuevo al fuego con la harina de arroz y con la leche, dejándolo que hierva a fuego medio hasta que comience a espesar ligeramente. Añadir entonces el pollo rehogado y rectificar la sal y la pimienta. Dar un nuevo hervor y dejar reposar media hora al menos antes de servirlo. En ese momento, mezclar con las yemas de huevo batido y batir con varillas. Templar suavemente y servir adornado con hojas de estragón.