ENSALADA TEMPLADA DE JUDÍAS Y CIGALITAS

1. Lavar y preparar las judías quitándoles los extremos y los hilos laterales con la ayuda de un cuchillo de puntilla. Cortarlas a lo largo en juliana. Cocer al vapor sobre una rejilla o cesto, rociarlas con zumo de limón para que tomen un bonito color verde. Retirar cuando las judías estén tiernas pero no blandas, que será tras cinco minutos aproximadamente. Pasarlos por agua fría y reservar bien escurridas.

2. Lavar las cigalitas y secar con un paño. Separar las cabezas y las cáscaras, reservando las colas limpias y enteras. Rehogar suavemente los despojos de las cigalitas en el aceite y la mantequilla con la chalota picada y la hoja de laurel, durante diez o quince minutos. Colar la salsa resultante y reservar (guardando cuatro cabezas de cigalas enteras para adornar).

3. Saltear las colas de cigalas limpias en la salsa anterior añadiendo el ajo machacado, las hierbas picadas (cebollino y perejil). Salpimentar. Colocar las judías cocidas sobre platos individuales en forma de pirámide y aliñarlas con la salsa templada y las colas de cigalitas dispuestas alrededor. Adornar cada plato con una cabeza de cigala y varias rodajas de limón.