ESCALOPINES DE MERO AL AZAFRÁN

1. Limpiar el puerro quitándole el extremo y partirlo en dos. Pelar la chalota y la zanahoria y lavar el tallo del apio. Picar las verduras y ponerlas en una olla con un litro de agua. Dejar hervir durante media hora a fuego medio y destapado, añadiendo una pizca de sal y un ramillete de hierbas frescas. Pasado este tiempo, colar por un tamíz fino y dejar enfriar.

2. Pelar las cebollitas francesas y, en una cazuela con aceite y mantequilla, dorarlas suavemente durante diez minutos por ambos lados, tapándolas para que se queden tiernas. A continuación, retirar con una espumadera y dejarlas en un plato aparte envueltas con papel de aluminio. Lavar el mero y secar perfectamente. Cortar en escalopines o filetes de igual tamaño y salpimentar. Rebozar ligeramente en harina.

3. Templar la cazuela de nuevo y poner los escalopines. Rociar con una cuchara del caldo y agregar la nata. Salar ligeramente y añadir las hebras de azafrán moviendo la cazuela por las asas para trabar la salsa. Se coloca sobre la fuente de presentación manteniéndolo cerca del calor. Dejar reducir la salsa poniendo otra vez las cebollas en la cazuela y añadiendo la cuchara de miel. Remover con varillas para que la crema quede fina y cubrir con ella el pescado. Adornar con una línea de cebollitas.