ATÚN EN ESCABECHE

1. Pelar y cortar en rodajas las zanahorias. Pelar las cebollitas. Estofar en una sartén con un fondo de aceite las cebollitas durante cuatro minutos. Añadir los ajos sin pelar, el laurel, el cilantro, la pimienta, el azúcar y la sal. Cubrir con el vinagre, el agua y dejar que cueza hasta que las verduras estén al dente. Apagar el fuego y reservar.

2. Limpiar el atún de piel y espinas, salarlo ligeramente. Poner a hervir una cacerola con abundante agua, sal, el tomillo, el laurel, los ajos, los clavos, cardamomo y pimienta. Cuando entre en ebullición bajar el fuego y escalfar atún de tres a seis minutos según el grosor del pescado.

3. Retirar la cacerola del fuego y verter agua fría para romper el hervor. Escurrir el atún y ponerlo en una fuente. Colar dos dl. de caldo de cocción y mezclarlos con la preparación de vinagre. Verter sobre el pescado, tapar y dejar macerar durante cuatro horas. Servir el escabeche con su guarnición de cebollitas y zanahorias con aceite de oliva por encima o utilizar para ensaladas, canapés...