ENSALADA TIBIA DE PERDIZ

1. Lavar y secar la perdiz, ponerla en una cazuela honda a dorar ligeramente con el aceite. Pelar las verduras y añadirlas. Rehogarlas ligeramente por durante diez minutos. Pasado este tiempo, cubrir la cazuela de agua, echar la sal, el laurel y los granos de pimienta y dejar cocer en hervor suave hasta que la perdiz esté bien tierna.

2. Preparar la salsa de la ensalada y dejar dos o tres horas antes en maceración. Cortar la cebolla en juliana y ponerla en un cuenco. Añadir las alcaparras picadas. Picar el cebollino y la albahaca sobre una tabla lo más fino posible y mezclar con la cebolla. Mezclar en un cuenco con varillas la mostaza, la mermelada y la miel. Añadir el vinagre y remover continuamente. Agregar el aceite poco a poco hasta emulsionar la salsa. Sazonar con sal y pimienta comprobando el punto. Incorporar esta salsa a la cebolla picada y dejar macerar hasta su uso.

3. Deshuesar la perdiz eliminando los huesecitos y la piel. Conservar la carne limpia en trozos enteros dentro del caldo de cocción templado. Lavar las hojas de ensalada sumergiéndolas ligeramente en agua y centrifugándola para que pierdan toda la humedad. Meter en la nevera hasta su uso. Colocar las hojas de maché y escarola picada en un plato. Repartir la codorniz por encima y distribuir la salsa en el momento de servirla. Adornar con hojas de lollo rosso y semillas de granada.