PESCADILLA RELLENA ALMEJAS, CALAMARES Y SALVIA

1. Colocar en un cuenco con agua fría y sal las almejas una hora antes de utilizarlas. Lavarlas bajo el chorro del agua fría y ponerlas a cocer tapadas en un cazo con el vino. Retirar del fuego, dejar enfriar y sacar los cuerpos de sus cochas. Colar el caldo sobrante de la cocción de las almejas y reservar.

2. Pelar y picar las chalotas, sofreír en una sartén con un fondo de aceite. Cuando esté tierna añadir los calamares picados en dados pequeños, el jamón cortado en tiras y saltear tres minutos. Apartar del fuego, mezclar con las almejas, la salvia y salpimentar.

3. Limpiar la pescadilla, salpimentar y rellenar con la farsa de almejas. Poner en una fuente de horno, rociar con aceite y asar durante treinta minutos o hasta que esté hecha. Regar la pescadilla con el caldo a mitad de cocción. Sacar del horno, cortar en pociones y disponer en los platos. Regar con su salsa y coronar con una hojita de salvia, servir.