CORAZONES DE PUERROS EN SALSA DE MARISCO

1. Dejar las chirlas en agua con sal tres horas antes de utilizar. Limpiarlas debajo del chorro del agua fría y poner en un cazo sin agua, tapar y cocer hasta que se abran. Retirar los cuerpos de las conchas, reservar. Colar el jugo que han soltado. Pelar las gambas, reservar las colas. Poner a cocer en un recipiente las cabezas, las cáscaras y el laurel. Cubrir con agua, salpimentar y dejar que cuezan quince minutos. Colar y mezclar con el jugo de las almejas hasta obtener 275 ml. de líquido.

2. Trocear el pan. Pelar y picar el ajo. Picar la menta. En una sartén con aceite dorar el pan junto con el ajo. Añadir el pimentón, el vinagre, la menta y cubrir con el caldo de marisco. Dejar que cueza hasta que la salsa espese y triturar. Volver a poner en el fuego, sazonar e incorporar las gambas y las chirlas, rectificar de sazón.

3. Precalentar el horno a 180 ºC. Limpiar y picar finamente los puerros. Saltear en una sartén con mantequilla, escurrir y dejar enfriar. En un recipiente amplio batir los huevos con la nata, añadir los puerros y salpimentar. Engrasar un molde con mantequilla y rellenar con esta preparación, meter en el horno y cocer al baño maría. Cuando haya cuajado sacar del horno y dejar reposar quince minutos. Desmoldar y con un corta pastas sacar porciones en forma de corazón. Disponer en platos, regar con la salsa y decorar con hojas de menta, servir caliente.