CONFITADO DE RAPE CON SALSA DE MARISCO

1. Pelar los mariscos y reservar con sus carcasas. Pelar y trocear todas las verduras menos el ajo. Rehogar la cebolla, el puerro y la zanahoria en una cacerola con un fondo de aceite. Añadir las carcasas y la cabeza del marisco, machacar ligeramente con un mortero y seguir la cocción a fuego moderado durante diez minutos, espolvorear con una cucharada sopera de harina, mezclar e incorporar el tomate troceado. Mojar con el coñac, dar un hervor y cubrir con el fumé de pescado, añadir sal, unos granos de pimienta y una ramita de perejil. Dejar que cueza a fuego suave unos cuarenta minutos espumando de vez en cuando. Colar y volver a poner a hervir en una cacerola para que espese a gusto, sazonar y reservar la salsa.

2. Poner el ajo y la guindilla en un recipiente cubiertos de aceite, dejar que hierba a fuego muy lento y retirar el diente de ajo esté tostado, dejar enfriar. En una sartén aparte poner a calentar a fuego alto una cucharada del aceite anterior y freír ligeramente el rape para que se cierren bien los poros. Meter el pescado en el aceite reservado y poner a fuego suave para que se confite lentamente, cuando el rape este hecho sacar del aceite escurrir bien y reservar.

3. Saltear el marisco con dos o tres cucharadas de aceite de ajo y guindilla, salpimentar y poner a escurrir sobre papel de cocina. Montar los platos con el rape, el marisco, salsear y acompañar si se desea con unas patatas. Servir.