PAVO RELLENO DE FRUTAS SECAS CON COMPOTA

1. Precalentar el horno a 200 ºC. Pelar y picar finamente las chalotas, rehogar en una sartén con un fondo de aceite. Cuando estén transparentes agrega los higaditos muy picados y saltear unos minutos, regar con el jerez. Añadir la carne picada, el jamón, las frutas secas, las especias, salar y mezclar bien todo el conjunto. Dejar que atempere fuera del fuego.

2. Salpimentar el pavo con generosidad y rellenar con la preparación anterior. Bridar los extremos para que no se salga el relleno y untarlo generosamente con manteca, poner en una bandeja refractaria y dorar en el horno durante veinte minutos por los dos lados. Bajar la temperatura del horno a 180 ºC y dejar que siga haciéndose durante dos horas y media aproximadamente (el tiempo de cocción varia según el tamaño del ave). Regar el pavo de vez en cuando con los jugos que vayan soltando durante su cocción.

3. Pelar las manzanas y cocer con el azúcar en una cacerola con un fondo de agua hasta que estén tiernas. Apartar del fuego, añadir la mantequilla y triturar con la batidora. Cuando el pavo esté asado, retirar del horno y mientras reposa desglasar la bandeja con Jerez. Verter la salsa en un cazo, añadir el caldo y dejar que reduzca a fuego vivo, colar. Servir el pavo con su relleno de frutas, el puré de manzana y la salsa.