ESCABECHE DE CODORNICES CON FRUTAS SECAS

1. Quitar los restos de las plumas a las codornices y chamuscar. Poner a macerar en un recipiente las frutas secas con el azúcar y el vino oloroso. Limpiar y cortar en juliana los puerros y la cebolleta.

2. Estofar la cebolleta y el puerro en una cazuela amplia con un fondo de aceite. Cuando estén transparentes añadir las codornices y dejar que se doren a fuego moderado.

3. Cubrir con el vino sobrante de macerar las frutas secas, el vinagre y el aceite. Agregar el cilantro, el laurel, la cáscara de naranja, salpimentar y seguir la cocción lentamente hasta que las codornices estén tiernas (si se evapora mucho líquido añadir agua). Finalmente incorporar las frutas, dejar que cueza todo el conjunto dos minutos más y apartar del fuego. Verter el escabeche (debe de quedar bien cubierto por el líquido) en un recipiente de cristal previamente escaldado (es para esterilizarlo, por si no se consume en un plazo corto de tiempo), dejar enfriar totalmente. Cerrar herméticamente y reservar cuatro días en el frigorífico antes de degustarlo. Servir las codornices en una bandeja con su guarnición de frutas.