ENSALADA DE ALUBIAS Y CECINA

1. Ablandar las judías en agua fría seis horas antes de su utilización. Escurrir las judías y disponer en una olla amplia cubiertas de agua con la cebolla y el apio limpios y troceados. Cuando las judías estén blandas, escurrir y dejar atemperar cubiertas con un paño húmedo.

2. Cortar los tomates en lonchas finas, cubrir el fondo de los platos de presentación. Repartir las judías por los platos y coronar con la cecina cortada en trozos.

3. En un mortero machar los ajos pelados y sin germen con las hojas de apio, el queso parmesano rallado y los piñones. Añadir el aceite sin dejar de remover hasta que la salsa emulsione. Servir la ensalada de judías acompañadas con el pesto.