PUDDING DE CABRACHO

1. Hacer el caldo corto con los ingredientes indicados y dos litros de agua. Dejar que hierva quince minutos. Cocer el cabracho bien limpio y destripado. Pasados diez minutos, retirar con una espumadera y dejarlo enfriar para poder limpiarlo perfectamente. Reservar los lomos en migas. Colar y reservar dos cucharadas del caldo de cocción. El resto puede congelarse.

2. Pelar y picar la cebolla en aros. Lavar los tomates y trocearlos de forma irregular. En una sartén con aceite, dorar la cebolla. Añadir los tomates, una cucharada de sal y azúcar. Sofreír veinte minutos a fuego suave y echar el chorro de coñac. Retirar del fuego y triturar la salsa por un pasapurés hasta dejarla bien fina. Mezclar la salsa con las migas de cabracho y reservar.

3. Poner una sartén de nuevo al fuego con treinta gramos de mantequilla y una cucharada de maizena. Remover con varillas y cuando se haya fundido, añadir 250 mililitros de nata. Salpimentar, poner el tomillo y cocer suavemente unos minutos. Desleír completamente un sobre de gelatina en 200 mililitros de caldo siguiendo las instrucciones del sobre. Mezclar con la bechamel fuera del fuego y poco a poco para que no se hagan grumos. Dejar entibiar y unirla al preparado de cabracho. Añadir dos claras a punto de nieve mezclando con cuidado para que no se bajen. Llenar entonces un molde untado con un poco de aceite y meter en el frigorífico hasta que cuaje durante cuatro o cinco horas. Para desmoldarlo, pasar un cuchillo alrededor y darle la vuelta sobre el plato de presentación adornado con hojas verdes. Acompañar con salsa rosa muy ligera o vinagreta de tomate con albahaca.