CUSCÚS VEGETAL

1. Poner a remojo los garbanzos doce horas antes. Escurrirlos y cubrirlos de agua. Poner la olla al fuego y cuando comience a hervir, tirar el agua y volverlos a cubrir. Espumar cuando sea necesario. Mientras, cortar la coliflor en ramilletes quitando los tallos. Pelar y trocear en cubos la calabaza. Raspar las zanahorias y los nabos y partir en ruedas de un dedo. Por último, lavar los calabacines, retirar los extremos y quitar la piel a lo largo con un pelador dejándolo a rayas blancas y verdes. Cortarlo en ruedas de dos dedos de grosor. Reservar las verduras hasta que estén tiernos los garbanzos.

2. Pelar y picar la cebolla en finos aros. En una sartén con un chorro de aceite, guisar durante una hora las pasas y las ciruelas enteras a fuego lento y con la sartén tapada. Sazonar con una pizca de sal.

3. Añadir las zanahorias y el nabo al caldo. Sazonar con las especias y salar. Cuando haya hervido cinco minutos, agregar el resto de verduras y cocer hasta que estén tiernas. Calentar el cuscús. Cuando esté bien cocido, se le agrega la mantequilla y un poco de sal esperando a que se funda por encima. Servir en una fuente el cuscús en el centro y colocar con esmero todas las verduras alrededor. Regar con un chorro del caldo y servir. Se acompañan de las cebollas dulces en un cuenco aparte.