JUDIONES DE LA GRANJA

1. Poner a remojo los judiones el día anterior. Escurrir y echarlos en una olla cubiertos de agua fría. Hacerlos cocer a fuego vivo y cuando comiencen a hervir, tirar el agua y volverlos a cubrir con agua fría. Cocer de nuevo. Pelar la cebolla y pinchar los clavos en ella. Añadirla al caldo junto a la cabeza de ajo. Dejar cocer en hervor suave con un poco de sal y con la olla destapada.

2. Lavar y secar las codornices, limpiar el puerro y partirlo en dos. Raspar la zanahoria y lavar la rama de apio cortándola en trozos. Poner una cazuela con aceite a templar. Añadir las verduras y las codornices y dorar suavemente, removiendo con una cuchara. Regar con el vino y especiar con el laurel, una rama de tomillo y los granos de pimienta. Añadir sal y cubrir con caldo o agua tapando la cazuela. Dejar estofar hasta que las codornices estén tiernas.

3. Retirar las codornices con una espumadera y dejarlas enfriar. Colar el jugo del estofado y añadirlo a las judías, que continuarán cociendo a fuego suave. Conviene mover la olla por las asas durante la cocción para que la salsa se vaya trabando. Limpiar las codornices quitándoles las pieles y los huesecillos y añadir la carne obtenida al potaje. Retirarlo del fuego cuando las judías estén tiernas y la salsa ligeramente espesa. Es conveniente que cueza a fuego muy lento para que resulten sabrosas. Antes de servir, retirar la cebolla y la cabeza de ajo y adornar la sopera con una rama de tomillo.