PETIT SABLES DE SETAS Y TRUFAS

1. Limpiar las setas cortándoles el tallo arenoso y eliminando la tierra. Picarlas en trozos medianos y colocarlas sobre una fuente. Regar con el coñac y añadir la trufa laminada. Espolvorear con las hierbas aromáticas y dejar reposar una hora para que tomen buen sabor. Picar la chalota y el ajo y pochar en una sartén con aceite y mantequilla.

2. Preparar las tartaletas mientras maceran las setas: En un cuenco, colocar la mantequilla cortada en taquitos, echar la yema de huevo, la sal, el azúcar y el clavo en polvo. Mezclar con la yema de los dedos incorporando la harina poco a poco hasta formar una bola de masa. Colocar la masa en un papel film de cocina y guardar en la nevera unos quince minutos. Tras el reposo de la masa, volcar en la mesa de trabajo enharinada y extender con un rodillo. Cortar pequeños discos de cuatro o cinco centímetros y colocarlas en los moldes. Cubrir con garbanzos para que al hornear no se formen burbujas. Cocerlas a horno precalentado a 180 ºC durante diez minutos.

3. Trocear ligeramente las avellanas y tostar con el guiso de chalota. Agregar las setas con su jugo y saltear a fuego vivo hasta que el líquido se consuma. Añadir la nata y salar. Mover con una espátula de madera y rellenar las tartaletas con esta mezcla. Templar dos minutos en el horno y servir como aperitivo.