ENSALADA DE ACHICORIA Y FOIE

1. Lavar la achicoria, quitarle las primeras hojas y el tronco. Cortar sobre una tabla con un cuchillo en tiras finas a modo de hilos. Secar y reservar en la nevera. Elegir las hojas de escarola, lavarlas, escurrirlas y dejar en la nevera.

2. En un cazo pequeño, preparar la salsa de la siguiente manera: templar la mermelada con el vinagre de frutos rojos removiendo con unas varillas. Retirar del calor y emulsionamos con el aceite hasta ligar bien la salsa. Añadir la sal y reservar.

3. Dorar la rebanada de pan al horno y cortar un disco de igual tamaño que el medallón de micuit de pato con un contrapastas. Se coloca éste encima y se templan unos dos minutos al horno antes de servirlo. Mezclar las hojas de ensalada en un bol grande con dos cucharadas de salsa y colocarlas en una fuente de servir a modo de lecho. Disponer la tosta templada en el centro. Adornar con el jamón de pato alrededor y las frambuesas o grosellas. Repartir el resto de la salsa y servir.