COL RELLENA A LA CAMPESINA

1. Cortar el tronco del repollo y retirar las hojas exteriores. Lavarlo bajo el chorro de agua y sumergir en una olla con agua caliente abundante. Dar un hervor. Una vez blanqueado el repollo, retirar y dejar escurrir. Retirar el agua de la primera cocción. Pelar y picar la cebolla y el puerro lo más fino posible. En una sartén poner el aceite y rehogar el picadillo anterior muy suavemente hasta que quede bien pochado. Retirar del fuego y dejar enfriar. Machacar el ajo en un mortero junto al perejil y añadirlo a la cebolla.

2. Desmigar o picar la carne cocida y mezclarla en un cuenco con la cebolla guisada. Remover la mezcla incorporando las pasas, un huevo entero, la harina y el clavo. Sazonar con sal y canela amasando con las manos hasta ligar la mezcla.

3. Vaciar y rellenar el repollo. Para ello, cortar el extremo contrario del tronco a modo de tapa y guardar. Pasar un cuchillo fino por el borde para poder vaciarlo. Rellenar con el picadillo apretando bien la mezcla y colocar la tapa. Envolver el repollo en una fina tela de algodón. En una cacerola con agua y sal, cocer el repollo durante media hora. Una vez comience a hervir, añadir unos granos de pimienta a la cocción. Una vez cocido, dejarlo reposar templado dentro del agua aunque retirado del fuego.
Mientras, preparar la salsa: En una sartén, fundir la mantequilla y tostar ligeramente los piñones. Agregar la fécula desleída en el vino blanco y remover con varillas hasta ligar la crema. Añadir el caldo suficiente para conseguir una salsa ligera. Escurrir el repollo y colocarlo en la fuente de presentación cubierto con la crema de piñones.