CREMA DE ALMENDRAS

1. En una cacerola al fuego con agua fría, se añaden la gallina sin piel, los puerros y las zanahorias pelados. Añadir sal y dejar hervir a fuego medio durante una hora hasta que el caldo se reduzca a un litro aproximadamente. Espumarlo en la medida que sea necesario y, cuando esté listo, dejar enfriar para poder colarlo perfectamente por un paño fino. Este paso se puede hacer el día anterior.

2. Preparar la velouté o bechamel: En un cazo de fondo grueso, derretir la mantequilla y agregar la harina. Remover con unas varillas dejando que se toste ligeramente la harina y añadir la leche evaporada hasta conseguir una bechamel fina. Sazonar con sal y nuez moscada dejando cocer cinco minutos.

3. Una vez colado el caldo de ave, añadirlo poco a poco a la velouté anterior y ponerlo a cocer a fuego muy suave. Remover de vez en cuando para que no se pegue al fondo. Mientras, triturar las almendras en un picador eléctrico o en un mortero e incorporarlas al caldo removiendo para que se ligue bien la crema. Dejar cocer durante treinta minutos. Rectificar el punto de sazón y espolvorear de perifollo picado en el momento de servir.