LOMOS DE MERLUZA Y PISTO AL HORNO

1. Lavar todas las verduras y pelar las berenjenas, los tomates, la cebolla y el ajo. Eliminar los extremos del calabacín y el pimiento y cortarlos en rodajas finas. Picar la cebolla en juliana, las berenjenas y los tomates en cubitos y laminar los ajos. Poner todas las verduras a rehogar en una sartén con unas cucharadas de aceite templado. Añadir la sal y el azúcar. Dejar sofreír durante veinte minutos a fuego suave y con la sartén tapada. Añadir el laurel y la mejorana fresca.

2. Mientras tanto, limpiar el pescado retirando las espinas. Batir los huevos en un cuenco y reservar. Picar el perejil bien fino y mezclar con el pan rallado. Encender el horno a 200 ºC aproximadamente.

3. Una vez el guiso esté bien blando, se retira del fuego y se deja entibiar. Se le agregan los huevos batidos y se aprueba el punto de sal. Engrasar una fuente de horno alargada con aceite y colocar un lomo de merluza que se rellena con el pisto. Cubrir con el otro lomo y cerrar los laterales con dos o tres palillos. Espolvorear con abundante pan rallado y perejil e introducir en el horno durante veinte minutos aproximadamente y cubierto con papel de aluminio. Retirar los palillos y servir acompañado de bolitas de puré de patata.