CARACOLAS CON ATÚN Y SALSA DE PUERROS

1. Cortar los puerros en juliana fina y pocharlos en una sartén con mantequilla durante 30 minutos a fuego lento hasta que estén blandos y dorados. Regar con el caldo de pescado y seguir la cocción el tiempo necesario para que la salsa reduzca. Triturar y pasar la preparación por un chino. Verter en un recipiente e incorporar la yema ligeramente montada, el queso, el vinagre y mezclar. Condimentar con sal, pimienta y azúcar. Reservar.

2. Cocer las caracolas en una olla con abundante agua, sal y un chorrito de aceite. Cuando la pasta esté al dente, retirar del fuego, colar y pasar por un chorro de agua fría.

3. Cortar en dados el atún y saltearlo en una sartén con aceite caliente, de manera que quede dorado por fuera y jugoso por dentro. Sacar con una espumadera y reservar aparte. Añadir más aceite a la sartén si fuera necesario y rehogar las caracolas, verter la salsa de puerros, remover y mantener en el fuego cuatro minutos más. Montar los platos con las caracolas de pasta, los dados de atún y el cebollino por encima. Servir.