ASPIC DE RAPE Y TOMATE

1. Infusionar una rama de estragón en ¼ litro de agua templada durante treinta minutos. Retirar y mezclar con la gelatina en polvo, removiendo con varillas hasta que esté bien disuelta. Limpiar el pescado y cortarlo en tiras de un dedo de grueso. Lavarlas bien y dejar secar. Salar. Colocar una olla al vapor con una hoja de laurel y cocer los bastones de pescado dos minutos. Reservar.

2. En una cacerola con abundante agua a hervir, escaldar unos segundos los tomates para pelarlos con facilidad. Pasarlo por un chino hasta conseguir un fino puré y salpimentar. Picar finamente y por separado las ramas de perejil, el hinojo, la menta, la cebolleta y el estragón. Agregar a la crema de tomate.

3. Montar el áspic en un molde rectangular de quince centímetros. Poner un fondo de gelatina de un centímetro. Cubrir con una capa de cebollino picado y de salsa de tomate y dejar cuajar un poco. Ir colocando los bastones de pescado intercalando con más gelatina y más puré de tomate. Mantenerlo seis horas en el frigorífico antes de servir. Desmoldar poniendo unos minutos en agua caliente y servir. Acompañar con la salsa de tomate y hierbas.