BONITO FRESCO MECHADO AL ESTILO CARTUJA

1. Lavar las lechugas en agua bien fría retirando las hojas estropeadas y el tronco. Eliminar el tallo de las acederas uno por uno, lavar y escurrir las hojas dejándolas bien enteras. Poner agua a hervir en una olla y escaldar las hojas por separado. Retirarlas con una espumadera y dejarlas escurrir. Cortar las cebollas en aros finos y las zanahorias peladas en cubitos. Cortar la mitad del jamón en tiras para mechar el atún y el resto en tacos. Quitar la piel al tomate y picar en cuadraditos.

2. Lavar la rodaja de atún y escaldar dos minutos en agua hirviendo Secarla y mecharla con las tiras de jamón haciendo pequeñas hendiduras con un cuchillo largo y afilado. Sazonar con sal y pimienta recién molida. Poner una cacerola baja y ancha con tapa al fuego con el aceite y el jamón. Dorar un minuto y añadir la cebolla, las zanahorias y el tomate. Colocar encima el atún mechado y cubrir con el ajo prensado, el laurel, el tomillo y el perejil. Tapar y dejar cocer lentamente diez minutos (cinco minutos por cada lado). Regar con el vino y colocar las acederas y lechugas por encima sin mezclarlas y bien juntas para que no se deshagan. Mantener la cocción lenta y tapada hasta que esté listo el atún añadiendo el caldo a medida que se vaya consumiendo el líquido. Rectificar la sal

3. Una vez cocido el atún, colocarlo con mucho cuidado en una besuguera de horno con las hojas de lechuga y acedera por separado a cada lado (manteniendo la fuente templada al horno). Pasar las verduras y la salsa por un tamiz fino y ponerlas de nuevo al fuego en un cazo añadiendo la maizena desleída en dos cucharas de agua fría. Darle un hervor. Comprobar de nuevo el punto de sal. Agregar caldo si fuera necesario y cubrir el pescado con esta salsa.