FILETES DE RODABALLO CON MOLUSCOS AL GRATÉN

1. Partir los lomos en dos o tres filetes regulares y lavarlos. Secar y aplanar con la hoja de un cuchillo sazonándolo con sal, pimienta blanca y zumo de limón. Colocarlos sobre una besuguera untada de mantequilla y reservar en lugar fresco.

2. Lavar los moluscos en varias aguas raspando las barbas con un cuchillo. Dejar las conchas muy limpias. Poner una olla a hervir con el vino y una taza de agua, laurel y sal gorda. Cuando rompa el hervor, echar los moluscos y dejar cocer hasta que comiencen a abrirse las conchas. Retirar entonces con una espumadera y dejarlas sobre un plato. Reservar. Colar el caldo de cocción por una tela fina y reservar. Picar la cebolla en pequeños cubitos y ponerla a rehogar en una sartén con mantequilla hasta ablandarla. Añadir la salsa de tomate y las alcaparras removiendo con una cuchara de madera. Agregar el caldo de cocción y dejar reducir durante diez minutos a fuego lento. Incorporar los moluscos y cocinar otros cinco minutos más probando el punto de sal. Retirar del fuego y dejar enfriar la salsa.

3. Encender el horno a 200 °C. Mezclar el pan rallado con el queso y el perejil en un cuenco. Rociar los filetes de pescado con abundante salsa y cubrirlos con un montón de la mezcla milanesa. Introducir la fuente en el horno a 180 °C durante diez o quince minutos y gratinar en el último momento. Servir en la misma besuguera con las conchas de los moluscos alrededor.