RODABALLO AL HORNO CON ESTRAGÓN

1. Comprar el rodaballo limpio, sin cabeza y preparado para asar. Lavarlo y dejarlo secar espolvoreado de sal fina. Volver a lavar pasada una hora. Colocarlo sobre una fuente de horno con el lomo de piel negra hacia abajo. Picar las hojas de estragón y ponerlas en un cazo con mantequilla a fuego muy suave hasta que se haya fundido. No dejar hervir. Retirar del calor y recubrir el pescado por ambos lados. Reservar hasta veinte minutos antes de servirlo sazonando con sal y pimienta.

2. Diluír la fécula en el caldo frío y ponerlo en un cazo de fondo grueso a calor suave. Cuando comience a hervir, agregar la nata y la salsa inglesa. Salpimentar y retirar del fuego cuando comience a espesar. Añadir la yema de huevo removiendo con varillas y mantener la salsa templada al baño María.

3. Calentar el horno a 200 °C por arriba y abajo. Tapar la fuente del pescado con papel de aluminio e introducir a horno a 180 °C durante veinte minutos aproximadamente. Sacar del horno, cubrir con la crema templada y las patatas alrededor del pescado. Espolvorear perejil picado y llevar a la mesa.